Для всех, кто хочет попробовать себя в выпечке, особенно привлекает возможность создать советский нарезной батон, но на закваске. Этот рецепт предлагает идеальное сочетание мягкости, воздушности и аромата, при этом избегая характерной кислинки. Главное - это правильная закваска, пишет Дзен-канал "Готовим с Ириной Хлебниковой".
Важно: выбор закваски
Ключ к успеху в этом деле - качество закваски. Она должна быть пшеничной, так как именно в ней преобладают нужные дрожжи. Для достижения наилучшего результата закваска должна быть активной и, как минимум, удваиваться в объеме через 8-9 часов после освежения.
Ингредиенты для опары:
- 30 г зрелой пшеничной закваски (100% влажности)
- 30 г воды
- 40 г пшеничной муки (рекомендуется замена 5 г муки на ржаную)
Ингредиенты для теста:
- вся опара
- 245 г пшеничной муки
- 120 г воды
- 4 г соли
- 12 г сахара
- 10 г сливочного масла или маргарина
- 1/8 ч. ложки сухих дрожжей (по желанию)
Пошаговое приготовление
Начинать следует с разведения закваски в теплой воде, добавления муки и хорошего перемешивания до однородного состояния. Опара должна настояться при комнатной температуре около 8 часов.
После этого следует смешать просеянную муку с солью, сахаром и дрожжами. В центре мучной смеси делается углубление, куда вливается разведенная опара. Замешивайте тесто, добавляя воду по мере необходимости, чтобы достичь нужной консистенции.
Добавьте масло и постоянно вымешивайте, пока тесто не станет эластичным и гладким. Оставьте его в миске для настаивания на 40 минут, накрыв полотенцем.
После первого подхода тесто выкладывается на стол и растягивается. Сложите его втрое, как деловое письмо, и дайте ему отдохнуть еще 30 минут. Затем раскатайте тесто в прямоугольник, сверните в плотный рулон и оставьте для окончательного подъема на 1,5 часа.
При готовности, надсеките верх хлеба и сбрызните холодной водой перед выпечкой. В разогретой духовке при температуре 220 °C хлеб будет выпекаться около 30 минут. Пара на первых 12 минутах значительно улучшит корочку.
После выпечки хлеб следует охладить на решетке, а при желании можно сбрызнуть водой для получения мягкой корочки. Разрезать ароматный батон стоит не ранее, чем через 40-50 минут, чтобы сохранить его воздух внутри.
