Ищете анчоусы для салата «Цезарь», но в магазине глаза разбегаются между шпротами, килькой и странными консервами в масле? Давайте расставим точки над i. Анчоус — это не просто мелкая рыбка, а кулинарное оружие с характером.
Что это такое?
Представьте себе маленькую серебристую рыбу с вытянутым телом и огромным ртом — это он. Не путать с килькой! Килька — из семейства сельдевых, анчоус — из другого «клана» (Engraulidae). Но главное — вкус. У анчоуса тот самый мощный солено-пикантный удар «умами», который преображает соусы и пасту. Килька же нежнее, часто с копчеными нотками.
Чем заменить, если их нет?
Идеальной замены нет — его вкус уникален. Но в крайнем случае можно использовать:
Мелко рубленные каперсы + щепотка сушеных водорослей нори — дадут ту самую соленость и морской дух.
Соевый соус + рыбный соус (вроде вьетнамского ныок-мам) — для глубины в заправках.
Соленая сардина или килька — если нужна именно рыбная текстура, но будьте готовы к более мягкому вкусу, пишет Городовой.
