Некоторые продукты — сыр с «благородной» плесенью, кефир или квашеные овощи — рождаются благодаря микроорганизмам и приносят пользу. Но те же невидимые организмы в непродолжительное время могут превратить хлеб, орехи или кабачки в источник серьёзной опасности. Рассказываем, как отличить контролируемую ферментацию от небезопасной порчи и что делать при обнаружении плесени.
Ферментация или порча
Ферментация — управляемый процесс, при котором полезные бактерии улучшают вкус и пищевую ценность: йогурты, кефир, выдержанные сыры и некоторые колбасы создаются именно так. Порча — это неконтролируемое размножение вредных микробов, которые могут выделять микотоксины и бактерии, поражающие печень, почки и иммунитет.
Когда выбрасывать, а когда можно срезать
Правило простое: мягкие и пористые продукты отдают поражение по всей структуре, их надо выбрасывать. Твердые продукты иногда можно спасти, но с большим запасом.
- Выкидывать целиком: хлеб, орехи с пушистыми пятнами, мягкие сыры (рикотта, творог), большинство фруктов с видимой плесенью.
- Можно срезать: твердые сыры (чеддер, пармезан) — минимум 3–5 см вокруг пятна; выдержанные колбасы с равномерным белым налётом (Penicillium nalgiovense) обычно безопасны.
Опасные для человека токсины могут быть термостабильны: кипячение или обжарка не всегда нейтрализуют их. К мясу и рыбе следует относиться особенно осторожно: изменение запаха, липкая поверхность или странная окраска — повод выбросить, поскольку некоторые бактерии сохраняют токсины после тепловой обработки.
Главные источники ботулизма и правила хранения
Особая угроза — ботулотоксин от Clostridium botulinum: очень малая доза может быть смертельной. Наиболее рисковые бытовые источники:
- домашние консервы (огурцы, грибы, рыба, мясо);
- мёд для детей до 1 года;
- повреждённые вакуумные упаковки и вздутые банки;
- запечённый картофель, долго хранившийся в фольге при комнатной температуре.
Чтобы снизить риск, держите продукты в сухих, проветриваемых контейнерах, не ставьте горячее в холодильник, соблюдайте температурные режимы и товарное соседство внутри холодильника. При малейших сомнениях — лучше выбросить: здоровье дороже.
