Чтобы квашеная капуста оставалась хрустящей и не приобретала неприятный вкус, важно соблюдать пропорции соли и вовремя переносить её в холод. На 1 кг капусты с морковью понадобится 20–25 г крупной соли без добавок, а брожение при комнатной температуре обычно занимает три-четыре дня. Моркови берут примерно одну десятую от веса капусты. Овощи мелко шинкуют и тщательно мнут руками, пока не выделится сок. Он должен полностью покрывать капусту. Если кочан сухой, можно добавить не более 50 мл воды на 3 кг овощей. В первые три-четыре дня ёмкость держат в тепле. Раз в день капусту протыкают до дна, чтобы выпустить скопившийся газ: если этого не делать, она может начать горчить и неприятно пахнуть. Когда масса осядет и появится кислинка, её переносят в холод, желательно при температуре +2…+4 °C. Слизистая консистенция может появиться, если капусту слишком долго держали в тепле. Вернуть ей прежнее качество для хранения уже не получится. Часть овощей можно промыть и использовать для тушения или зажарки, но хранить такую капусту как обычно не стоит. При укладке в банку не нужно слишком сильно утрамбовывать капусту: оставьте место для рассола и газов, иначе содержимое может перелиться через край.
