Многим известно, что речные раки меняют свой цвет на ярко-красный в процессе варки. Но что стоит за этим удивительным трансформацией?
При нагревании в кипящей воде многие природные пигменты, отвечающие за исходный цвет раков, разрушаются. Однако астаксантин, один из важных каротиноидов, остается неизменным. Именно этот пигмент, который в обычных условиях не так заметен, и дает ракам их новый яркий облик. В итоге, панцирь, который был прежде светло-оливковым, становится насыщенно-красным, привлекая внимание и аппетит к блюду, пишет КУХНЯ.РФ.
