Желаемая температура теста (ЖТТ) — ключевой фактор, обеспечивающий успешное брожение и развитие дрожжей. Для несдобного теста оптимальная температура колеблется между 24 и 27 °C, в то время как сдобное тесто требует немного более высокой температуры в диапазоне 28–29 °C. Это необходимо для контроля за дрожжами в условиях, богатых жирами и сахарами, сообщает Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
Определение температуры воды для теста
Чтобы получить нужную ЖТТ, вначале необходимо вычислить общий температурный коэффициент (ОТК) и учесть все факторы, которые могут на него повлиять. Эти сведения помогут определить необходимую температуру воды, добавляемой к тесту.
Для точного расчета ОТК нужно умножить ЖТТ на количество температурных факторов. Заварочное тесто обычно включает три параметра, а для тестов, основанных на закваске или с предварительным брожением, может потребоваться учитывать до пяти факторов. К ним относятся температура муки, жидкостей, предварительно выброженного теста, вспомогательных ингредиентов, таких как яйца и масла, а также температура окружающей среды и трение, создаваемое миксером.
Как рассчитать температурные параметры
После нахождения ОТК необходимо вычесть суммы всех известных температур, чтобы получить идеальную температуру воды. Необходимо записать отдельные значения для температуры муки, предварительно выброженного теста, других ингредиентов более 20% веса и температуры воздуха в помещении. Также нужно учесть коэффициент трения, который определяется дополнительным нагревом теста во время его замеса.
Коэффициент трения можно установить, замерив температуру теста после двух минут перемешивания на первой скорости. Затем, когда тесто достигает нужной консистенции, следует сделать второе измерение. Разница в температуре от начала до конца замеса укажет, сколько тепла было добавлено в процессе — этот показатель может варьироваться в зависимости от размера порции теста, скорости работы миксера и типа теста.
