Крахмал – один из важнейших ингредиентов на кухне, используемый при приготовлении множества блюд. Однако, чтобы правильно его выбрать, нужно знать, какие виды крахмала существуют и чем они отличаются, сообщает Дзен-канал "Айдиго - пряности, специи, приправы".
Разнообразие крахмала в кулинарии
Крахмал может значительно варьироваться по своим характеристикам в зависимости от источника. Например, картофельный и кукурузный крахмалы являются наиболее популярными. Вот основные из них:
- Картофельный крахмал: Отличается крупными, овальными зернами с бороздками. Он обладает свойством образовывать прозрачный и вязкий клейстер при нагревании, что делает его идеальным для соусов и супов.
- Кукурузный крахмал: Зерна имеют форму неправильных шестигранников и меньшие размеры. Образует молочно-белый и непрозрачный клейстер с ароматом кукурузы, часто используемый в выпечке и десертах.
Знание этих различий поможет выбрать именно тот вид крахмала, который будет соответствовать нужному рецепту и позволит достичь желаемого результата.
Качество крахмала и его свойства
При выборе крахмала стоит обращать внимание на его качество, которое определяется органолептическими свойствами:
- Картофельный крахмал бывает трех сортов: экстра, первый и второй, причем экстра отличается белым цветом и блеском, тогда как второй может иметь сероватый оттенок.
- Кукурузный крахмал также классифицируется на высший и первый сорта, оба из которых имеют белый цвет.
Качественный крахмал не только улучшает текстуру блюд, но и влияет на их вкус, служа основным источником энергии.
Процесс получения крахмала
Крахмал получают из растительных источников, таких как картофель и кукуруза, через различные этапы обработки. Так, картофельный крахмал извлекается из клубней с содержанием не менее 14% крахмала. Процесс включает множество этапов, таких как:
- Очистка и измельчение клубней;
- Промывание водою для отделения соков;
- Центрифугирование для выделения крахмала.
Кукурузный крахмал изготавливают из белозерных сортов кукурузы через более сложный процесс, включая замачивание в растворе сернистой кислоты для растворения белков.
Таким образом, правильный выбор и знание о крахмале поможет не только упростить готовку, но и улучшить качество блюд.
