Швейцарский сыр, известный своими характерными отверстиями, долгое время оставался загадкой для ученых и гурманов всего мира. Эти идеальные круглые "глаза" в сыре fascinировали людей на протяжении веков, но лишь в последние годы удалось пролить свет на их истинную природу. С течением времени вопросы об их происхождении становились все более актуальными, особенно когда начали исчезать эти знаменитые пуленепробиваемые точки. Однако в 2015 году ученые сделали прорыв в этом вопросе.
Столетия вопросов
Производство сыра насчитывает тысячи лет, и у разных сортов, таких как эмменталь, есть своя уникальная идентичность, которая включает в себя крупные отверстия. Ученые долгое время придерживались мнения, что эти пустоты формируются из-за бактерий, выделяющих углекислый газ в процессе ферментации. Однако в начале 2000-х годов начался переосмысленный подход к этому вопросу. С переходом на более современные технологии молочного производства, в частности, использование закрытых доильных систем, количество отверстий в сыре заметно уменьшилось. Это поставило под сомнение прежние теории.
Настоящее открытие
Специалисты швейцарского аграрного центра Agroscope в 2015 году начали исследование, которое стало знаковым в сыроварении. Они заметили, что зимние сыры, произведенные в более стерильных условиях, имеют меньше отверстий, чем летние. Ученые выдвинули гипотезу о том, что секрет заключается не в бактериях, а в микроскопических частицах сена, попадающих в молоко при ручном доении. Эти частицы становились центрами образования пузырьков газа.
Адекватное решение проблемы
Чтобы подтвердить свою теорию, ученые провели эксперимент: они измельчили сено в пыль и добавили его в стерильное молоко. После 130 дней хранения получилось именно то, что ожидалось – отверстия образовывались в желаемом количестве и размере в зависимости от добавленного количества сенной пыли. Это открытие не только разрешило многолетний спор, но и дало возможность производителям вернуть уникальность швейцарского сыра без нарушения санитарных норм. Теперь, добавляя контролируемое количество сенной пыли, можно воспроизводить сыр, каким его знали на протяжении столетий.
