Когда речь заходит о выпечке, внимание многих кулинаров привлекают загадочные маркировки муки: Tipo 00, T65, среди прочих. Эти коды говорят о зольности и качестве муки, что в свою очередь влияет на текстуру и вкус готового изделия. Рассмотрим, как выбрать муку в зависимости от ваших кулинарных целей.
Как определить качество французской муки?
Во Франции мука сортируется по содержанию минеральных веществ, определяемому после сжигания. Чем ниже содержание золы, тем более очищенной считается мука. Вот основные классы:
- T45: аналог экстра-муки, содержит до 0,45% золы.
- T55: стандартная белая мука с содержанием золы до 0,55%.
- T65: более грубая мука с зольностью до 0,65%.
- T80, T110: переходные сорта к цельнозерновой.
- T150, T180: целиком цельнозерновые сорта.
Таким образом, T55 является эквивалентом российского высшего сорта (ВС) и итальянской Tipo 00.
Итальянская мука: типы и их особенности
Итальянцы тоже не остаются в стороне от маркировки: их система работает по тому же принципу. Чем меньше номер, тем более очищенной считается мука:
- Tipo 00: самая очищенная, с содержанием золы до 0,55%.
- Tipo 0: слегка менее рафинированная, уровень золы до 0,65%.
- Tipo 1 и 2: кроваво-торжественные цвета, содержат до 0,8% и 0,95% золы соответственно.
- Integrale: цельнозерновая мука с содержанием золы до 1,7%.
Эти характеристики значительно влияют на окончательный результат выпечки, особенно во сне с пиццей и пастой.
Российские стандарты: как выбрать качественную муку?
В российской традиции мука также делится по зольности:
- Высший сорт (ВС): до 0,55%, аналогично Т55 и Tipo 00.
- 1 сорт: до 0,75% золы.
- 2 сорт: дополняется до 1,25%.
- Обойная мука: содержит до 2% золы, считается цельнозерновой.
Важный нюанс: при выборе муки не стоит сосредотачиваться только на зольности или белке. Качество и вкус готового блюда зависят от комплекса характеристик, включая уровень клейковины и способность к водопоглощению. Важно подобрать муку для конкретного рецепта, чтобы достичь наилучшего результата!
