Пять праздничных закусок из кальмаров: тарталетки, пончики и фаршированные тушки

Кальмары подходят для разных праздничных закусок: их можно запечь в сырной панировке, подать в тарталетках или замариновать с пряностями. При короткой варке достаточно одной минуты; если мясо случайно стало жёстким, его можно продолжить варить ещё 30–40 минут — к концу этого времени оно снова размягчится. Перед приготовлением неочищенные тушки размораживают в холодной воде, снимают плёнку и удаляют хорду. Затем кальмаров на минуту заливают кипятком, перекладывают в холодную воду и промывают. ### Тарталетки с кальмарами под сыром Для 20 тарталеток понадобятся формочки диаметром 5–6 см, 200 г муки, 100 г холодного сливочного масла, яйцо С0, 50 мл молока и ? ч. ложки соли. Муку перетрите с маслом в крошку, влейте яйцо, смешанное с молоком, и замесите тесто. Уберите его в холодильник на 30 минут. Раскатайте пласт толщиной 3–4 мм, сформируйте тарталетки, наколите донышки вилкой и выпекайте при 180 °C 20–25 минут. Для начинки нарежьте соломкой 300 г кальмаров, а 70 г лука — мелким кубиком. Лук обжарьте, добавьте 1,5 ч. ложки муки, затем кальмаров. Готовьте, помешивая, 2 минуты; всыпьте 1 ч. ложку сушёного чеснока и ? ч. ложки сушёной петрушки, через минуту добавьте 150 г сметаны жирностью 20%. Посолите и снимите с огня, когда сметана закипит. Смешайте начинку с 60 г тёртой моцареллы, разложите по тарталеткам, посыпьте 60 г твёрдого сыра и запекайте при 200 °C 3–4 минуты. Подавайте тёплыми. ### Пончики с чесноком и укропом Измельчите в блендере 600 г очищенных кальмаров с 10 г соли, двумя зубчиками чеснока и ? ч. ложки сушёного укропа до консистенции мягкого эластичного фарша. Мясорубка сама по себе не подойдёт: после неё массу нужно дополнительно пробить блендером. Блендер мощностью от 800 Вт справится с кусочками кальмара. Разогрейте 300 мл масла для фритюра. Смазывайте ложки растительным маслом комнатной температуры, формируйте ими пончики и опускайте в горячее масло. Влажными руками формовать не стоит: вода может вызвать брызги. Жарьте до румяной корочки и выложите на бумажное полотенце. Подавайте с соусами, свежими овощами или манговым чатни. ### Кальмары в сырной панировке Смешайте 100 г мелко натёртого твёрдого сыра с 60 г сухарей, ? ч. ложки паприки, ? ч. ложки сушёного чеснока и острым перцем по вкусу. Отварите 500 г кальмаров одну минуту в подсоленной воде, охладите в ледяной воде и тщательно обсушите. Нарежьте полосками, окуните во взбитые с щепоткой соли белки двух яиц и обваляйте в панировке. Выложите на противень с пергаментом, сбрызните оливковым маслом и запекайте при 200 °C 10–12 минут. Подавайте с соусом и свежими овощами. ### Кальмары с креветками Для бульона соедините 500 мл белого сухого вина и 500 мл воды, добавьте цедру лимона, 15 г петрушки, пять горошин перца, лавровый лист, зубчик чеснока и соль. Доведите до кипения и варите в нём восемь очищенных кальмаров 30 минут. Остудите их в бульоне, затем обсушите. Для начинки нарежьте 300 г варёных очищенных креветок, смешайте с 40 мл лимонного сока, мелко нарезанной петрушкой (15 г), небольшим зубчиком чеснока, солью и ? ч. ложки чёрного перца. Оставьте на час, слейте выделившуюся жидкость и добавьте 120 г сливочного сыра. Нафаршируйте кальмаров. Перед подачей сбрызните смесью 30 мл лимонного сока и 30 мл оливкового масла, посыпьте цедрой и петрушкой. ### Азиатская закуска Нарежьте 150 г лука тонкой соломкой, подержите 10 минут в холодной воде и обсушите. Опустите 1 кг кальмаров в кипящую воду, снова доведите её до кипения, сразу переложите тушки в ледяную воду. Обсушите и нарежьте кольцами. Добавьте лук и 15 г рубленой кинзы. Заправьте 60 мл соевого соуса, 60 мл рисового уксуса (или 40 мл белого винного), 100 мл растительного масла без запаха, ? ч. ложки кориандра, 1 ч. ложкой паприки, ? ч. ложки хлопьев чили, 1 ч. ложкой сушёного чеснока, 15 г сахара и 10 г соли. Перемешайте и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Перед подачей добавьте 1 ч. ложку кунжутного масла и украсьте зеленью и острым перцем.