Севанская форель: жемчужина армянской кухни и экосистемы
В горах Армении сверкает жемчужина страны Севан, одно из крупнейших пресноводных озёр Кавказа. Этот водоём известен своим уникальным обитателем ишханом, севанской форелью, без которой невозможно представить армянскую кухню.
Заслуженное имя
Ишхан, в переводе с армянского означающее князь, получил свой титул не за размеры крупнейшие особи зимнего бахтака достигают 1 метра в длину и веса до 17 кг, а за свою уникальность. Севанская форель эндемик, обитающий только здесь. Эта рыба умеет адаптироваться к суровым условиям высокогорья: холодной воде и резким перепадам температуры.
К концу 19 века ишхан стал известен по всему Закавказью, его ловили даже руками. Существует четыре подвида: зимний и летний бахтак, гегаркуни и боджак. Каждый из них отличается временем нереста и внешним видом. Хотя популяция форели из-за обмеления Севана в середине прошлого века значительно сократилась, уникальность этого обитателя до сих пор вызывает интерес. На сегодняшний день ишхан занесён в Красные книги Армении и стран бывшего СССР.
Ишхан на меню
Севанская форель занимает важное место не только в экосистеме, но и в кухне Армении. Мясо ишхана это деликатес, имеющий низкую калорийность и высокое содержание полезных веществ, таких как омега-3 и йод.
Наиболее популярное блюдо ишхан в лаваше. Его филе натирается солью и перцем, а затем фаршируется зеленью, луком и лимоном, после чего аккуратно оборачивается в тонкий армянский лаваш и запекается до золотистого цвета. Сочный ишхан в лаваше радует гурманов, а лимон придаёт блюду кислинку.
Для праздничного стола подходит форель в ореховом соусе: очищенные грецкие орехи смешивают с кинзой и чесноком, добавляют уксус и томят на медленном огне, добиваясь необходимой консистенции.
Возрождение традиций
В 2024 году в Севан выпустили около 390 тысяч мальков форели, что стало новым этапом в восстановлении экосистемы. Есть надежда, что кулинарная любовь к ишхану, поддерживаемая спросом со стороны туристов, поможет вернуть эту уникальную рыбу в её родные воды. Предполагается, что в 2025 году озеро снова заселят 520 тысячами мальков.
Живое наследие армянской культуры, севанская форель сохраняет свои традиции, и мы надеемся, что воды Севана вновь заполонят стаи этой красивой на вид и великолепной на вкус рыбы.