Лабораторные испытания девяти торговых марок revealed surprising results: почти половина образцов с этикеткой «группа А» не соответствуют стандартам по индексу деформации клейковины (ИДК). Основная причина — использование муки из мягкой пшеницы, что позволяет снизить себестоимость на 35-40%. В данной статье рассматриваются, как физико-химический анализ помогает выявить несоответствия.
Интересный факт: по итальянскому закону № 580 от 1967 года, паста должна производиться только из муки твёрдой пшеницы и воды. За нарушение предусмотрен штраф до €10 000. В российских стандартах такого строгого контроля нет.
В рамках исследования механизмов, влияющих на качество макарон, были выяснены интересные факты. Хотя изделия могут носить одну и ту же маркировку «группа А», их поведение после варки может существенно отличаться: одни сохраняют форму, а другие становятся кашицей. Лабораторные тесты выявили, что свойства продукта напрямую зависят от состава.
Методология лабораторного исследования
Качественные подмены и их последствия
Исследование выявило две ведущие практики, способствующие снижению качества макарон:
- Подмена сырья: В рамках ГОСТа «группа А» допускает использование муки твёрдой пшеницы, однако менее ценные сорта также могут содержаться в продукции. Это создает правовую лазейку, позволяя использовать комбинации с дешевыми сортами мягкой пшеницы.
- Косметические корректировки: Для маскировки недостатков применяются пигменты и специальные покрытия, которые создают эффект натуральной обработки.
Изученные образцы и их соответствие
При проведении исследований были определены образцы, которые соответствуют критериям качественных изделий:
- Образец 1: 100% Semola di grano duro, ИДК 88 ед., светопропускание - 82%
- Образец 2: Соответствует высшему сорту группы А, ИДК 78 ед.
- Образец 3: Нормы на нижней границе группы А, но стабильные результаты.
Информация о составе может варьироваться, поэтому стоит обращать внимание на свежие данные. Качество макарон в первую очередь зависит от белков: чем выше качество клейковины, тем лучше конечный продукт.
