Как маркировка «группа А» скрывает слабую клейковину в макаронах

13 февраля 2026, 09:41

Лабораторные испытания девяти торговых марок revealed surprising results: почти половина образцов с этикеткой группа А не соответствуют стандартам по индексу деформации клейковины (ИДК). Основная причина использование муки из мягкой пшеницы, что позволяет снизить себестоимость на 35-40%. В данной статье рассматриваются, как физико-химический анализ помогает выявить несоответствия.

Интересный факт: по итальянскому закону 580 от 1967 года, паста должна производиться только из муки твёрдой пшеницы и воды. За нарушение предусмотрен штраф до 10 000. В российских стандартах такого строгого контроля нет.

В рамках исследования механизмов, влияющих на качество макарон, были выяснены интересные факты. Хотя изделия могут носить одну и ту же маркировку группа А, их поведение после варки может существенно отличаться: одни сохраняют форму, а другие становятся кашицей. Лабораторные тесты выявили, что свойства продукта напрямую зависят от состава.

Методология лабораторного исследования

  • Определение качества клейковины (например, по ГОСТу): Из муки выделяется крахмал для получения сырои клейковины, которая затем анализируется на приборе ИДК-1М. Нормальные показатели для муки дурума: минимум 26% массы и ИДК 70-95 условных единиц.
  • Измерение прозрачности отвара: Этот параметр показывает, насколько прочен белково-крахмальный каркас. Чем ниже уровень прозрачности, тем больше крахмала перешло в воду.
  • Микробиологические тесты: Помогают различить крахмальные частицы. Зёрна дурума имеют мелкую овальную форму, в отличие от крупных и округлых зёрен из мягкой пшеницы.

    • Качественные подмены и их последствия

    Исследование выявило две ведущие практики, способствующие снижению качества макарон:

    • Подмена сырья: В рамках ГОСТа группа А допускает использование муки твёрдой пшеницы, однако менее ценные сорта также могут содержаться в продукции. Это создает правовую лазейку, позволяя использовать комбинации с дешевыми сортами мягкой пшеницы.
    • Косметические корректировки: Для маскировки недостатков применяются пигменты и специальные покрытия, которые создают эффект натуральной обработки.

    Изученные образцы и их соответствие

    При проведении исследований были определены образцы, которые соответствуют критериям качественных изделий:

    • Образец 1: 100% Semola di grano duro, ИДК 88 ед., светопропускание - 82%
    • Образец 2: Соответствует высшему сорту группы А, ИДК 78 ед.
    • Образец 3: Нормы на нижней границе группы А, но стабильные результаты.

    Информация о составе может варьироваться, поэтому стоит обращать внимание на свежие данные. Качество макарон в первую очередь зависит от белков: чем выше качество клейковины, тем лучше конечный продукт.

    Источник: Лаборатория на тарелке | Химия еды
    Больше новостей на Samara-news.ru