Процесс обновления меню — это не просто смена блюд, это трансформация гастрономического предложения, требующая продуманного подхода и синергии с профессионалами, такими как бренд-шефы. Недавно был проведён редизайн меню для одного из ресторанов Чехии, где шеф-повар подготовил список продуктов для разработки новых рецептур, пишет Дзен-канал "NATASHA SHUMANSKA | Как открыть ресторан | Управление рестораном".
Подготовка к разработке нового меню
При получении от бренд-шефа списка необходимых ингредиентов, важно обратить внимание на важные детали. В частности, возникновение вопросов по ассортименту может привести к трудностям, если продукты приобретаются в минимальных объёмах. Например, закупить небольшое количество моцареллы или фарша, а затем перейти к закупке оптом, может сказаться на качестве и консистенции готового блюда.
Основной рекомендацией становится создание новых блюд сразу с использованием тех же ингредиентов, по которым в дальнейшем будет осуществляться закупка для массового производства. Этим шагом можно избежать многих проблем с качеством на этапе тестирования и финальной реализации постоянно. Как правильно выбрать подходящие ингредиенты и где их можно взять в небольших объёмах, будет обсуждено на предстоящем вебинаре.
Работа команды и технологий
Также ключевым моментом является грамотное распределение обязанностей среди сотрудников на время работы над новыми блюдами. Часто ошибки происходят из-за того, что работы не делегируются, и в итоге важные процессы накладываются на рутинные задачи сотрудников, таких как шеф-повар или заведующий производством. Это приводит к тому, что при выполнении нескольких задач одновременно упускаются важные нюансы технологического процесса. Чтобы избежать этого, необходимо организовать процесс так, чтобы все члены команды могли сосредоточиться на разработке.
Секреты успешного тестирования
Нельзя недооценивать важность использования правильного инвентаря и оборудования в процессе отработки рецептов. Все эти аспекты должны соответствовать тем, что будут использованы в дальнейшем на кухне. Также важно учитывать, что на этапе тестирования должны быть задействованы те сотрудники, которые позднее будут отвечать за подготовку и внедрение новых стандартов и рецептур. Правильная организация работы является залогом достижения высоких результатов в будущем.
Для более глубокого понимания всех нюансов и секретов обновления меню, ближайшую среду, 29 ноября, в 11:00, состоится бесплатная лекция для всех заинтересованных лиц, желающих повысить качество ресторанного предложения.
Записаться на участие можно по этой ссылке. Также каждую среду в 11:00 проходят открытые лекции для рестораторов и отельеров.
