Сохранение свежести и качества вяленой рыбы — задача непростая, требующая строгого соблюдения технологий. Несоблюдение этих правил может привести к возникновению опасных бактерий, плесени и паразитов. Об этом сообщает специалист из Университета РОСБИОТЕХ, доцент Дмитрий Быстров.
Технологии вяления рыбы
Для сушки можно использовать как охлажденную, так и размороженную рыбу. Известно, что замораживание эффективно уничтожает паразитов. Мелкую рыбу, такую как уклейка или плотва, не требуется потрошить; она вялится целиком, что позволяет внутреннему жиру пропитывать мякоть.
Эксперт советует укладывать некрупную рыбу в один слой на настил или сетку, где она будет находиться в тени на протяжении 5-7 дней. Оптимальная температура для вяления составляет 18-20 градусов. Дополнительно желательно обернуть рыбу в марлю, чтобы защитить ее от насекомых.
Правила работы с крупной рыбой
При вялении значительно большей рыбы, такой как лещ или карп, необходимо обязательно очистить внутренности и сделать надрез вдоль хребта. Для этой туши тоже обязательна предварительная засолка, с использованием 15-20% соли от веса рыбы (150-200 граммов на 1 килограмм). Крупные рыбы рекомендуется держать в рассоле в течение 5-7 дней при температуре 18-25 градусов. Подвешивать такие тушки лучше в тени под навесами или на свежем воздухе.
Что делать с испорченной рыбой
Существуют определенные секреты, помогающие избежать неприятностей. Нельзя использовать рыбу с мутными глазами, слизью и неприятным запахом. Хорошая вяленая рыба должна быть сухой и упругой.
При появлении белого налета рыбу можно протереть тряпкой, смоченной в слабом уксусном растворе, однако если проявляется зелёная или черная плесень, такую рыбу следует немедленно утилизировать.
Важно помнить, что ботулизм может возникать в непотрошенной крупной рыбе, потому внутренности и жабры обязательно удаляются. Готовую вяленую рыбу допустимо хранить в холодильнике не более 2-3 месяцев в бумажных или тканевых пакетах.
