В 90-е и начале 2000-х годов Россия переживала времена значительных перемен. Эпоха экономических кризисов и изменений не обошла стороной и гастрономическую сферу. В условиях нехватки ресурсов и дефицита продуктов кулинарные книги стали настоящей находкой для поваров, которые искали вдохновение и новые идеи, пишет Дзен-канал "Кухня изнутри".
Первоначальная связь с кулинарной литературой
На заре ресторанного бизнеса в России доступ к качественным источникам информации был крайне ограничен. Молодые повара не имели возможности посещать мастер-классы или осваивать тонкости кулинарного искусства через интернет, который только начинал развиваться. Единственными проводниками в мир профессиональной кухни становились кулинарные книги, заполнившие полки небольших ресторанчиков.
Среди них выделялся старый советский сборник рецептов, который был настоящей сокровищницей. Его потрёпанные страницы и облезлая обложка скрывали в себе неизмеримое количество знаний: от классических борщей до редких рецензий на венгерский гуляш. Эти книги открыли обучающимся шефам окно в мир кулинарного искусства, где кулинария становилась не просто ремеслом, а настоящим искусством.
Кулинария как вызов времени
90-е — это время, когда магазины опустошались, а продукты распределялись по талонам. Тем не менее, ожидания клиентов росли, и они ждали от ресторанов чего-то необычного. Как же удивить гостей, имея в распоряжении ограниченный ассортимент ингредиентов?
Здесь и начинался процесс волшебства. Повара обратились к кулинарным книгам и оперировали идеями, даже переводя иностранные сборники. Например, повара одной из кухонь делали фото страниц иностранных книг, чтобы затем перевести их на русский язык. Рецепты адаптировались под доступные ингредиенты, что давало простор для креативности.
Переводные издания и новые горизонты
Одним из наиболее привлекательных аспектов была популярность иностранной кулинарной литературы. Появление книги "Le Cordon Bleu" на английском языке в одном из ресторанов подарило возможность изучить рецепты на другом уровне. Повара вместе с официанткой, изучавшей иностранные языки, разбирали рецептура, что становилось не только обучением, но и настоящим приключением.
С начала 2000-х годов вошла в моду кулинарная литература, издаваемая шефами для своих учеников. Сборник рецептов Аркадия Новикова, содержащий секреты приготовления классических блюд, стал открытием для многих поваров, вдохновляя их на эксперименты в своей практике.
