Спаржа, уже ставшая привычным компонентом нашего рациона, вновь вступает в сезон. В этом году весна немного задержалась, но с началом лета можно наслаждаться свежими побегами спаржи. Шеф-повар Антон Кочура поделился секретами выбора, чистки и идеальных сочетаний с другими продуктами.
Преимущества спаржи
Спаржа отличается не только нейтральным травянистым вкусом, но и хрусткой текстурой. Это делает ее идеальным компаньоном для блюд на основе мяса, рыбных деликатесов и насыщенных масел. Основные виды спаржи — белая и зеленая. Белая, хотя и менее распространенная, обладает более плотной текстурой, в то время как зеленая доступна практически круглый год, особенно в период с конца апреля до середины июня, когда она наиболее сочная и вкусная.
Определить свежесть спаржи просто — качественные стебли упругие, соцветия имеют насыщенный темный оттенок, а нижний конец должен быть плотным и без гнилья.
Как правильно сохранять и готовить
Лучше всего хранить свежую спаржу в негерметичном контейнере в холодильнике или завернув в слегка влажное бумажное полотенце. Так она сохранит свои качества до 10 дней.
Перед подготовкой спаржи ее следует очистить. Необходимо срезать нижнюю часть стебля под углом 45 градусов и слегка удалить жесткие волокна. Существует несколько способов приготовления:
- Сырую: Молодые побеги можно есть сырыми, просто обрезав нижнюю часть и заправив оливковым маслом и лимонным соком.
- Бланширование: Спаржу погружают в кипящую воду на короткое время (30 секунд до 1 минуты), затем переносят в холодную воду. Этот метод сохраняет текстуру и яркий цвет.
- Приготовление на гриле: Предварительно бланшированные стебли обжариваются на открытом огне, придавая им легкий дымный аромат.
Советы по сочетанию с другими продуктами
Чтобы подчеркнуть вкус спаржи, идеально использовать продукты, содержащие жиры, такие как оливковое или трюфельное масло, яичный желток или твердый сыр. Классическое сочетание — яйцо-пашот со спаржей. Спаржа прекрасно гармонирует с ветчиной, страчателлой, а также с икрой. Чудесно добавлять в легкие блюда с листовой зеленью, щавелем или мангольдом. Бланшированная спаржа на сливочном масле — изысканный гарнир как для мяса, так и для рыбы, способный дополнить любое соусное сопровождение.
